Karácsonyi édességek Toszkánában

Karácsonyi édességek Toszkánában

A Karácsony előtti időszak elmaradhatatlan édessége Toszkánában a sienai Panforte és a Ricciarelli. A panforte mandula, mogyoró, kandírozott gyümölcs, méz és  fűszer alapú középkori eredetű kalóriabomba. A  története a 11. század elején kezdődik,  amikor is megérkezik Itáliába egy egészen különlegesen értékes és nemes fűszer, a bors. És így született meg a panpepato (azaz a borsos kenyér), a panforte apukája. A panpepato kizárólag a gazdagok kiváltsága volt akkoriban, hiszen a bors ritka és költséges luxuscikknek minősült.
Később finomodik a recept, megjelennek a kandírozott gyümölcsök, a mogyoró, a mandula, a szárított füge, a cukor is.
A 19. században már bármelyik cukrászda, pékműhely készítheti ezt a finomságot. A ma legismertebb fehér panforte, egy kevésbé fűszeres változat, 1879-ben születik meg, Margit királynő látogatása alkalmával, ezért a Panforte Margherita elnevezést kapta. Rengeteg különféle típusa létezik ma, mi a következőt választottuk ki.
 

Hozzávalók :                        
17 dkg  porcukor
12 dkg méz
Néhány kanál víz
7 dkg   liszt
15 dkg mogyoró
20 dkg mandula
15 dkg kandírozott gyümölcs
12 dkg szárított füge
1 kávéskanál őrölt fahéj
1 kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 kávéskanál  őrölt koriander
1 csipet  őrölt bors
Egy kevés szerecsendió

Az elkészítés módja:
Összekeverjük a mézet, a porcukorral és  annyi vízzel, hogy feloldódjon benne a cukor, s így egy szirupszerű folyadék legyen belőle. A szirupot nagyon  lassan, mérsékelt lángon melegítve készítjük el.
Ezután összekeverjük a lisztet, a mogyorót, a mandulát, a kandírozott gyümölcsöt és az apróra vágott szárított fügét. Majd  hozzáadjuk a fűszereket, őrölt szegfűszeget, őrölt fekete borsot, fahéjat, őrölt koriandert egy kis szerecsendiót. Mindezt összekeverjük a cukros, mézes sziruppal. Egy kb 20 cm átmérőjű sütőpapírral bélelt tortaformába simítjuk az anyagot, elegyengetjük a tetejét és 150 fokra melegített sütőben kb 25 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni a tortaformában, megszórjuk a tetejét vastagon porcukorral. Amikor már teljesen kihűlt, felszeleteljük. 

A másik az ehhez a téli ünnephez kötődő toszkán sütemény, a Ricciarelli-t. Szintén sienai származású, az eredete a középkorba nyúlik vissza. A legenda szerint egy Ricciardetto della Gherardesca nevezetű lovag hozott volna ilyen édességeket magával arab földről, a keresztes háborúk idejében. Egy puha mandula, porcukor és tojásfehérje alapú, porcukorral megszórt illatos édesség, a toszkán Karácsony egyik fontos tartozéka.

Hozzávalók :                                                                                                            
20 dkg hámozott mandula
20 dkg porcukor
1 kis zacskó vaníliás cukor
1 tojásfehérje (45 gr)
Egy teáskanál keserű mandula aroma (fakultatív)
Egy csipet só
Egy kevés reszelt narancshéj
Egy teáskanál citromlé
Kukorica keményítő a ricciarelli megformázásához

Megőröljük a mandulát, összekeverjük az őrölt mandulát a porcukorral.
A tojásfehérjébe belecsöppentjük a citromlevet, a csipet sót, habosra verjük. Ezután hozzáadjuk a keserű mandula kivonatot, a reszelt narancshéjat és a vaníliás cukrot.
Ezt követően összekeverjük a mandulás-cukros lisztet a habbá vert tojásfehérjével. Összegyúrjuk, fóliába tekerjük és minimum egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Egy kb 40 cm hosszúságú rudat formálunk a tésztából, a gyúrás közben kukorica keményítővel megszórjuk a gyúrólapot, hogy az esetleges nedvességet magába szívja. Ezután kb  20 egyenlő nagyságú darabra felvágjuk. Beletesszük egy sütőpapírral bélelt tepsibe, nagyon vastagon megszórjuk porcukorral. Előmelegített sütőbe tesszük középmagasságba. 150 fokon, nem légkeveréses sütőben 15 percig sütjük. Repedések  keletkeznek a felületén,  s világos színű marad, nem szabad sötétbarnára sütni. 

<p style="margin-bottom: 0cm;